Anisakis: o que é, sintomas e como se proteger

Naquela noite, o peixe tinha um sabor limpo. Fresco. Inofensivo.

Tinha-o retirado da água com as suas próprias mãos e nada no seu cheiro ou textura indicava perigo.

Horas depois, a dor começou a subir-lhe do estômago como uma maré lenta e escura. Não era indigestão. Era um corpo estranho a tentar forçar a sua passagem.
Sem que ela soubesse, tinha ingerido larvas de anisakis , um parasita microscópico capaz de transformar um jantar perfeito numa emergência médica. Tudo por ter comido peixe fresco.

O que é o Anisakis?

Anisakis não é uma bactéria nem uma toxina. É um verme parasita, um nemátode microscópico que vive naturalmente no ecossistema marinho. O seu ciclo de vida começa nos pequenos crustáceos, passa pelos peixes e cefalópodes e termina nos mamíferos marinhos como os golfinhos ou as baleias, que são os seus hospedeiros definitivos. Aí, o parasita reproduz-se e completa o ciclo.

O Anisakis é invisível e inodoro na maioria dos casos. O peixe pode parecer perfeitamente saudável e ainda conter larvas vivas no seu interior, enroladas entre as fibras musculares. Não se trata de um problema de sujidade ou de práticas de pesca inadequadas.

Como se transmite Anisakis?

A presença de Anisakis nos peixes não é por acaso. Segue um ciclo biológico perfeitamente organizado que funciona no oceano há milhões de anos. Tudo começa quando minúsculas larvas são ingeridas por crustáceos microscópicos. Estes, por sua vez, são consumidos por peixes e cefalópodes como a pescada, o bacalhau ou a lula. No seu interior, as larvas migram do intestino para os músculos, onde se encistam, permanecendo vivas e à espera do próximo hospedeiro.

Quando um mamífero marinho, como um golfinho ou uma baleia, come este peixe infetado, o parasita chega finalmente ao seu destino. No seu intestino, amadurece, reproduz-se e liberta novos ovos para a água, completando o ciclo. Para o Anisakis, este é o plano, o seu ciclo de vida.

Os humanos entram nesta história por engano. Quando comemos peixe ou marisco que contém larvas vivas, ingerimos essas larvas da mesma forma que um predador marinho. A diferença é que os nossos corpos não são hospedeiros adequados. As larvas não conseguem completar o seu ciclo de vida, mas podem tentar alojar-se na parede do estômago ou do intestino, desencadeando uma violenta reação inflamatória e, em muitas pessoas, uma resposta alérgica.

Por este motivo, a infeção não está relacionada com o facto de o peixe estar estragado. Pode ser fresco, limpo e de alta qualidade. O risco surge quando uma larva viva consegue sobreviver à viagem do mar até ao seu prato. E isso é surpreendentemente fácil.

Quais são os sintomas e quanto tempo demora até que apareçam?

O primeiro sintoma quase nunca é uma alergia. É dor. Dor intensa e profunda, localizada na parte superior do abdómen, que surge entre 2 a 12 horas após a ingestão do peixe contaminado. Não se trata de um vago desconforto. É um sinal claro de que algo está a tentar penetrar na parede do estômago ou do intestino. A larva do anisakis, incapaz de completar o seu ciclo de vida num ser humano, tenta penetrar na mucosa digestiva, desencadeando uma reação inflamatória aguda que pode mimetizar apendicite, úlcera ou mesmo obstrução intestinal.

Esta dor é habitualmente acompanhada de náuseas, vómitos, diarreia e distensão abdominal. Em alguns casos, a larva aloja-se na parede do estômago e pode ser vista diretamente durante uma gastroscopia como um filamento esbranquiçado que se move dentro do tecido inflamado. Se o parasita morrer no seu interior, a sua decomposição liberta proteínas altamente imunogénicas que ativam intensamente o sistema imunitário.

É aqui que entra o segundo mecanismo principal de dano: a reação alérgica. Em indivíduos sensibilizados, mesmo uma pequena quantidade de proteína do anisakis pode causar desde urticária, comichão generalizada e inchaço dos lábios ou pálpebras até anafilaxia, com dificuldade respiratória, queda da pressão arterial e complicações potencialmente fatais. Esta reação pode ocorrer mesmo que o parasita esteja morto, porque o problema não é a infeção em si, mas sim os antigénios que ela deixa para trás.

O tempo necessário para o aparecimento dos sintomas depende de qual dos dois mecanismos predomina. Quando há invasão digestiva direta, os sintomas começam geralmente em poucas horas. Quando se trata de uma reação alérgica, podem surgir até minutos após a ingestão. É por isso que a alergia alimentar é tão traiçoeira: pode comportar-se como uma gastroenterite grave, como uma alergia alimentar grave ou como ambas ao mesmo tempo.

Porque é que tantas pessoas estão a ser infetadas sem perceber?

A doença causada pelo anisakis não se propaga por descuido humano. Espalha-se porque os nossos cérebros estão mal calibrados para este tipo de risco. Evolutivamente, estamos programados para temer o que vemos, o que cheira mal, o que parece podre. Mas o anisakis não tem cheiro, não tem um sabor estranho e não altera o aspeto do peixe. É um perigo invisível, e o cérebro humano é péssimo a lidar com ameaças que não consegue detetar com os sentidos.

A isto acresce o viés da normalidade. Se já comeu peixe cru ou mal passado muitas vezes sem se sentir mal, o seu cérebro aprende que é seguro, mesmo que estatisticamente não o seja. Cada experiência sem consequências reforça uma falsa sensação de controlo. É o mesmo mecanismo que faz com que as pessoas deixem de usar o cinto de segurança depois de cem viagens sem acidentes.

Além disso, a cultura culinária desempenha um papel fundamental. Pratos como sushi, ceviche, anchovas marinadas ou carpaccio de peixe são percecionados como sofisticados, saudáveis ​​ou higiénicos. Esta estética reduz ainda mais a perceção de perigo. Ninguém associa algo tão cuidadosamente preparado e belo a uma larva viva capaz de penetrar a parede do estômago.

O resultado é uma tempestade perfeita: um parasita real, um alimento visualmente atraente e um cérebro humano em quem confia precisamente quando não devia. E é assim que ocorre a maioria das infeções por anisakis, não por ignorância, mas por excesso de confiança.

Como agir em caso de infeção por Anisakis?

Uma vez que o anisakis entra no organismo, não existem remédios caseiros nem truques. Se sentir dor abdominal intensa após comer peixe cru ou mal passado, deve ir às urgências e comunicá-lo explicitamente. Esta informação faz toda a diferença.

Se a larva ainda estiver viva e ligada à parede do estômago, o tratamento mais eficaz é a gastroscopia. Utilizando uma câmara flexível inserida pela boca, o médico consegue localizar o parasita e removê-lo diretamente com uma pinça. Quando isto acontece, a dor geralmente desaparece quase imediatamente. É literalmente a remoção do corpo estranho que estava a provocar a reação inflamatória.

Os antibióticos são ineficazes porque o Anisakis não é uma bactéria. Os medicamentos antiparasitários comuns são também ineficazes, uma vez que a larva está geralmente alojada no tecido e morre espontaneamente, mas deixa uma intensa reação inflamatória. Nestes casos, o tratamento centra-se no controlo da dor e da inflamação com analgésicos e, por vezes, corticosteroides.

Se a reação alérgica for o fator predominante, a prioridade é controlar a resposta imunitária. Utilizam-se anti-histamínicos, corticosteróides e, em casos graves, adrenalina. É por isso que alguém pode ter uma reação alérgica mesmo quando o parasita já não está vivo, pois o sistema imunitário reage às suas proteínas.

A bactéria Anisakis não é expelida como uma diarreia comum. Necessita de ser removida endoscopicamente, caso contrário, o organismo encapsula-a e destrói-a lentamente, causando dor e risco de complicações. Quanto mais cedo for detectada, menor será o dano causado.

Como posso comer peixe em segurança?

Comer peixe sem medo do anisakis não significa abdicar do sushi ou das anchovas. Significa compreender o que mata o parasita e o que não mata. As larvas de anisakis morrem apenas de duas formas: com calor suficiente ou com frio suficiente.

Cozinhar é o método mais direto. Quando o peixe atinge uma temperatura interna superior a 60°C, as larvas morrem em segundos. Isto inclui fritar, ferver, assar ou grelhar bem o peixe. O risco surge quando o interior permanece cru ou morno, como acontece com cortes grossos, tataki ou peixe que foi selado rapidamente.

O outro método é a congelação. De acordo com a legislação europeia de segurança alimentar, todo o peixe destinado ao consumo cru ou quase cru deve ser submetido a um tratamento preventivo de congelação para inativar parasitas como o anisakis. Este requisito aplica-se a restaurantes e operadores que comercializem produtos prontos para este tipo de consumo, como sushi, anchovas marinadas, carpaccio de peixe ou ceviche.

O requisito técnico estabelecido é que o produto atinja uma temperatura de pelo menos -20 °C em toda a sua massa durante um mínimo de 24 horas, embora muitos operadores apliquem períodos mais longos como margem de segurança. Este processo não é uma recomendação de saúde, mas sim uma exigência legal destinada a reduzir o risco de parasitas antes de o alimento chegar ao consumidor.

No retalho, o peixe que foi congelado e posteriormente descongelado deve ser rotulado como tal, seja com a menção de "descongelado" ou expressão equivalente. Esta informação não implica necessariamente que o produto se destine ao consumo cru, mas informa o consumidor que o peixe já passou por um processo de congelação industrial. Por outro lado, o peixe vendido como fresco não tem de ser necessariamente congelado, pois as normas pressupõem que será cozinhado antes do consumo.

Isto tem uma importante consequência prática: se um consumidor compra peixe fresco sem qualquer indicação de descongelação e planeia comê-lo cru ou mal passado, a responsabilidade de aplicar o tratamento preventivo da congelação recai sobre ele. A segurança contra o anisakis não depende da origem do peixe ou do seu aspeto, mas sim de ter sido sujeito, em algum ponto da cadeia de abastecimento, a frio ou a calor suficiente para inativar as larvas.

O limão, o vinagre, o sal e a fumagem a frio são ineficazes. Podem matar bactérias, mas não destroem as larvas do anisakis. Assim sendo, os pratos marinados ou em conserva que não tenham sido previamente congelados continuam a apresentar risco, mesmo que tenham um sabor ácido ou estejam "curados".

A segurança alimentar não depende da origem do peixe ou do quão atraente é na peixaria. Depende unicamente de ter sido exposto a frio ou a calor suficiente. Esta é a verdadeira linha divisória entre uma refeição segura e uma emergência médica.

Os países com elevado consumo de peixe cru, como o Japão, Espanha, Itália e os países nórdicos, aplicam rigorosamente estas medidas devido à necessidade epidemiológica da bactéria *Anisakis*. No Japão, por exemplo, onde o consumo de peixe cru está generalizado, a inspeção visual, a congelação profunda e a rastreabilidade do produto são práticas padrão da indústria. Na Europa, estes requisitos são harmonizados pela legislação de segurança alimentar, que considera a *Anisakis* um risco biológico prioritário.

Que animais estão infectados?

O Anisakis tem uma ampla distribuição no ecossistema marinho e afeta uma enorme variedade de espécies. Os hospedeiros intermediários mais comuns são os peixes e os cefalópodes que fazem parte da nossa dieta regular: pescada, bacalhau, pescada, carapau, sardinha, anchova, cavala, salmão selvagem, lula e polvo, entre muitos outros. Nestes animais, as larvas alojam-se primeiro no intestino e depois migram para os músculos, que é a parte que acabamos por comer.

Os hospedeiros definitivos, onde o parasita atinge a maturidade e se reproduz, são os mamíferos marinhos. Baleias, golfinhos, focas e leões-marinhos albergam o Anisakis adulto no seu trato digestivo e libertam os ovos para a água, reiniciando o ciclo. Quanto maior for a população destes animais numa área, maior será a circulação do parasita nesta cadeia alimentar.

Isto explica porque é que algumas zonas de pesca têm taxas mais elevadas de anisakis do que outras, e porque é que as grandes espécies predadoras, que comem muitos peixes pequenos ao longo da vida, tendem a ser mais parasitadas. Não é uma falha do peixe. É uma consequência direta da forma como o oceano funciona.

Existem também diferenças geográficas claras na presença de Anisakis. As águas frias e temperadas do Atlântico Norte, do Mar do Norte, do Golfo da Biscaia e do Pacífico Norte apresentam taxas de infestação particularmente elevadas, em parte porque albergam grandes populações de mamíferos marinhos, que são os hospedeiros definitivos do parasita. Nestas áreas, espécies como a pescada, o bacalhau e o arenque apresentam prevalências significativamente mais elevadas de Anisakis.

No Mediterrâneo, embora o parasita exista, as taxas de infestação são geralmente ligeiramente mais baixas, o que historicamente reduziu o risco em certas pescarias. No entanto, o aumento das populações de golfinhos e a globalização do comércio de peixe estão a diluir estas diferenças. Hoje, um peixe capturado em águas com elevada concentração de anisakis pode chegar a qualquer mercado do mundo em questão de horas.

Por conseguinte, a segurança não pode ser baseada na origem geográfica. Um peixe do Atlântico, do Pacífico ou do Mediterrâneo pode ser igualmente seguro ou igualmente perigoso se não tiver sido submetido aos tratamentos adequados de congelação ou cozedura. O Anisakis não reconhece fronteiras, apenas ciclos biológicos.

Perguntas frequentes sobre anisakis

Será que o limão ou o vinagre matam os anisakis?

Não. O limão, o vinagre ou o sal podem reduzir as bactérias, mas não garantem a inativação das larvas de Anisakis. Para o tornar seguro, é necessário calor suficiente (cozedura completa) ou congelamento preventivo.

Posso comer anchovas marinadas sem as congelar primeiro?

Não é recomendável. As anchovas marinadas representam um risco clássico se não tiverem sido previamente congeladas. Marinar não substitui o congelamento prévio.

O peixe "fresco" do supermercado já vem congelado?

Normalmente não. Se o peixe for vendido descongelado, deve estar etiquetado como "descongelado" (ou equivalente). Se for vendido como fresco, não tem necessariamente de ter sido congelado previamente, pois presume-se que será cozinhado.

Durante quanto tempo devo congelar o peixe em casa para evitar o anisakis?

Para consumo doméstico, é aconselhável congelar qualquer peixe que planeie comer cru ou mal passado durante pelo menos 48 horas. O objetivo é garantir que o produto atinja temperaturas suficientemente baixas durante o tempo necessário para inativar eventuais larvas.

Quais são os sintomas da doença de Anisakis e quando surgem?

Pode causar dor abdominal intensa (geralmente em poucas horas), náuseas, vómitos ou diarreia. Em pessoas sensíveis, pode também causar urticária, inchaço ou mesmo anafilaxia, por vezes minutos após a ingestão.

O que devo fazer se tiver dores de estômago depois de comer peixe cru ou mal passado?

Se a dor for intensa ou acompanhada de vómitos persistentes ou sintomas alérgicos (urticária, dificuldade respiratória), procure um serviço de urgência e refira que ingeriu peixe cru ou mal passado. Esta informação é fundamental para o diagnóstico.

Cozinhar "apenas a virar" elimina o anisakis?

Nem sempre. O risco surge quando o interior permanece cru ou morno. Para inativar as larvas, o peixe necessita de atingir uma temperatura suficientemente elevada em todo o seu corpo, e não apenas à superfície.