Desmascarando mitos #6: O álcool NÃO evapora ao cozinhar

Vinho no estufado, aguardente no molho, cerveja na caçarola...

Durante gerações, cozinhamos assim sem pensar muito sobre o assunto.

As nossas avós já o faziam quando éramos crianças, e herdámos esse costume quase instintivamente. O álcool acrescenta profundidade, ajuda a deglaçar a panela e acrescenta uma complexidade aromática difícil de obter de outra forma.

"Não há problema, o álcool evapora com o calor."

É uma daquelas verdades culinárias inquestionáveis. É repetida nas cozinhas domésticas, pelos chefs do Instagram e nos livros de culinária profissionais.

O fogo destrói tudo. Ou pelo menos é nisso que acreditamos.

No entanto, a ciência tem vindo a dizer algo bem diferente há décadas. Já em 1992, foi demonstrado que uma parte significativa do álcool pode sobreviver ao processo de confeção e permanecer no prato durante muito mais tempo do que habitualmente imaginamos.

E, no entanto, mais de trinta anos depois, ainda cozinhamos com a mesma facilidade de sempre. Talvez porque certas bebidas transformam realmente alguns pratos. Ou talvez porque admitir que uma ideia tão enraizada não está totalmente correta seja mais desconfortável do que parece.

O que dizem os estudos sobre cozinhar com álcool?

Em 1992, um estudo publicado no Journal of the American Dietetic Association analisou a quantidade de álcool que permanece nos alimentos após diferentes métodos de confeção. Os investigadores descobriram que a evaporação do álcool depende de muitos fatores: tempo de cozedura, temperatura, tamanho do recipiente e até mesmo a área de superfície da evaporação.

O resultado foi claro: o álcool raramente desaparece por completo.

De facto, quando se adiciona álcool a um prato quente e este é rapidamente retirado do lume, como acontece ao deglaçar um tacho ou ao flambar, até 85% do álcool original pode permanecer no alimento. Mesmo quando o prato é cozinhado durante mais tempo, a redução é gradual, mas incompleta.

De acordo com as tabelas de retenção de álcool desenvolvidas posteriormente pelo Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA), após 15 minutos de cozedura, cerca de 40% do álcool inicial ainda se mantém; após 30 minutos, aproximadamente 35% permanecem; e após uma hora de cozedura, cerca de 25% podem ainda estar presentes.

Mesmo em preparações muito longas, como guisados ou molhos que cozem em lume brando durante várias horas, a evaporação nunca chega aos 100%. Após duas horas e meia de cozedura, cerca de 5% do álcool adicionado inicialmente ainda pode permanecer.

E isso muda bastante a história que ouvimos toda a vida na cozinha.

Assim, devo evitar adicionar álcool às refeições?

Não necessariamente. O objetivo deste artigo não é desencorajá-lo a cozinhar com vinho, cerveja ou bebidas destiladas. O álcool faz parte de muitas tradições culinárias e, numa perspetiva gastronómica, realça muito os sabores de alguns pratos.

O importante é perceber o que realmente acontece quando usamos álcool na culinária. Como mostram os estudos científicos, o álcool não desaparece completamente durante a cozedura. Saber isto não significa desistir destas técnicas culinárias, mas sim cozinhar com mais consciência.

É importante lembrar que o álcool não é um ingrediente neutro do ponto de vista da saúde. É uma substância com efeitos fisiológicos conhecidos, estando o seu consumo regular ou excessivo associado a vários riscos. Por isso, as recomendações médicas modernas realçam que não deve ser consumido diariamente ou em grandes quantidades.

Na prática diária, cozinhar com pequenas quantidades de vinho ou licor numa receita não costuma ser um problema para a maioria dos adultos saudáveis. No entanto, existem situações em que é melhor evitar completamente, mesmo quando o prato vai cozinhar durante muito tempo.

• Quando um médico recomenda evitar completamente o consumo de álcool devido a um problema de saúde específico.
• Além disso, o consumo de medicamentos incompatíveis com o álcool é também muito mais comum do que se possa pensar.
• Da mesma forma, deve ser completamente evitado quando o alimento é consumido por crianças.
• Quando o consumo de álcool deve ser evitado por motivos religiosos.
• Quando o alimento vai ser consumido por alguém com problemas de dependência do álcool ou em fase de desintoxicação.

Por outras palavras, a mensagem não é para abandonar estas receitas, mas sim para compreender melhor o que acontece na cozinha. Porque, como costuma acontecer com muitos mitos do dia-a-dia, a realidade não é tão simples como nos fizeram crer.

Abaixo, segue um breve infográfico para melhor compreensão:

FAQs. Perguntas frequentes sobre cozinhar com álcool.

O álcool evapora completamente quando cozinhamos com vinho, cerveja ou bebidas destiladas?

Não. O calor reduz a quantidade de álcool, mas nem sempre o elimina por completo. A proporção que se mantém depende do tempo de cozedura, da temperatura, do tipo de preparação e da área da panela.

Quanto álcool pode permanecer num prato após a cozedura?

Uma quantidade significativa pode permanecer mesmo após um tempo de cozedura considerável. Estudos clássicos mostram que a percentagem residual diminui gradualmente, mas não desaparece imediatamente, e em algumas receitas, pode persistir durante mais tempo do que a maioria das pessoas imagina.

A flambagem remove melhor o álcool do que a cozedura lenta?

Não necessariamente. Embora a flambagem produza um efeito visual muito intenso, não garante que o álcool desapareça completamente. Em muitos casos, uma quantidade significativa permanece no alimento após o processo.

Porque é que o álcool não evapora tão rapidamente se ferver antes da água?

Porque numa receita real, o álcool não é isolado, mas sim misturado com água, gorduras, açúcares e outros compostos. Esta mistura modifica o seu comportamento físico e torna a evaporação mais complexa do que a simples utilização do ponto de ebulição do álcool puro.

Cozinhar com álcool altera o sabor, mesmo que só reste um pouco?

Sim. O álcool atua como solvente para muitas moléculas aromáticas e pode ajudar a extrair, transportar e fixar certas nuances dos alimentos. É por isso que alguns guisados, molhos e guisados ganham profundidade de sabor mesmo quando a quantidade final de álcool é baixa.

Adicionar álcool no início ou no final da receita é o mesmo?

Não. Se for adicionado no início e o prato cozinhar durante muito tempo, a quantidade que sobrar será geralmente menor. Se for adicionado no final ou aquecido apenas durante alguns minutos, é mais provável que uma maior proporção permaneça no alimento.

Em que casos é aconselhável evitar completamente cozinhar com álcool?

É aconselhável evitar o consumo de álcool quando um médico indica que não se deve consumir álcool, quando se está a tomar medicamentos incompatíveis com o mesmo, quando os alimentos são consumidos por crianças ou quando existem razões religiosas para o excluir completamente.

O tipo de recipiente influencia a quantidade de álcool que resta?

Sim. Um recipiente largo e sem tampa favorece mais a evaporação do que um recipiente estreito ou com tampa. A área de superfície em contacto com o ar e a possibilidade de escape de vapor alteram significativamente a perda de álcool durante a cozedura.

Há diferenças entre cozinhar com vinho, cerveja ou bebidas destiladas?

Sim. Não só o teor alcoólico inicial se altera, como também a composição aromática de cada bebida. Um vinho, uma cerveja ou um destilado têm perfis químicos distintos, e isso influencia tanto o sabor final como a quantidade de álcool que permanece.

As evidências científicas atuais ainda suportam a ideia de que o álcool residual nos alimentos pode ser relevante?

Sim. Pesquisas subsequentes e tabelas de referência utilizadas em nutrição e segurança alimentar continuam a apoiar a ideia de que o álcool residual pode ser significativo, dependendo da técnica de cozedura utilizada, pelo que não se deve presumir automaticamente que a cozedura o elimina completamente.

Referências

Augustin, J., Augustin, E., Cutrufelli, R. L., Hagen, S. R., & Teitzel, C. (1992). Alcohol retention in food preparation. Journal of the American Dietetic Association, 92(4), 486–488.

U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. (2007). USDA table of nutrient retention factors, release 6. USDA Nutrient Data Laboratory. https://www.ars.usda.gov